بررسی اثر بسته بندی تحت خلأ و اسانس آویشن در پوشش های خوراکی موم کارنوبا و مونوگلیسرول استئارات بر کیفیت کشمش صادراتی

هدف از انجام این مطالعه، بررسی اثر نوع بسته بندی (هوای معمولی و تحت خلأ)، نوع پوشش خوراکی (منوگلیسرول استئارات و موم کارنوبا) با و یا بدون ترکیب ضد میکروبی اسانس آویشن و همچنین استفاده از دما های مختلف (20، 35 و 50 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر)، فیزیکوشیمیایی (فعالیت آب، درصد رطوبت، بافت و رنگ) و حسی (بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی) کشمش در طی 12 هفته نگهداری بود. نتایج نشان دادند که استفاده از پوشش خوراکی اثر معنی داری بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی کشمش داشته است (01/0>p). همچنین کاربرد بسته بندی تحت خلأ باعث افزایش معنی دار فعالیت آب و درصد رطوبت کشمش گردید. شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر نمونه های بسته بندی شده تحت خلأ نیز کمتر بود. علاوه بر این نوع بسته بندی بر همه صفات حسی کشمش به غیر از پذیرش کلی معنی دار بوده است (05/0p<). با افزایش درجه حرارت میزان فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، شمارش کپک و مخمر و مقادیر l* و b* به طور معنی داری کاهش اما میزان سفتی بافت و مقدار a* افزایش یافت، با افزایش زمان نگهداری میزان فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر کاهش، اما میزان سفتی بافت کشمش افزایش یافت و همچنین در طول زمان نگهداری مقادیر l* و b* کاهش اما مقدار a* افزایش نشان داد. در رابطه با ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی) یک کاهش چشمگیر در طی 12 هفته نگهداری مشاهده گردید. بر اساس نتایج به دست آمده از این مطالعه، اسانس آویشن توانست شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر را در هر سه درجه حرارت در طی زمان نگهداری به طور معنی داری کاهش بدهد.